Lactofermentation : 8 règles d’or pour réussir ses légumes lactofermentés

La lactofermentation est un procédé de conservation ancestral qui permet non seulement d’assurer un apport en probiotiques protecteurs pour la santé, mais également de démultiplier les différentes vitamines et minéraux contenus dans les légumes.
En créant un milieu acide, grâce à la production d’acide lactique, l’aliment va pouvoir être conservé plusieurs mois dans un bocal en verre.
Consommer des légumes lactofermentés permet de profiter de nombreux effets sur la santé : effet anti-cancérigène, diminution des glucides, augmentation de la densité osseuse, lutte contre l’inflammation…
Mais encore faut-il réussir sa lactofermentation ! Voici 8 règles d’or à suivre absolument pour réussir à coup sûr ses légumes lactofermentés.

 

1 – Choisir l’eau idéale pour réussir sa lactofermentation

Pour que l’acide lactique puisse se développer, il est essentiel de bien choisir l’eau que l’on va utiliser.
L’eau du robinet est absolument proscrite car elle contient du chlore qui va avoir un effet antiseptique et antimicrobien qui risque d’empêcher le développement des bactéries lactiques.
Si vous souhaitez tout de même utiliser l’eau du robinet il faudra alors prendre le temps de la faire bouillir quelques minutes puis la laisser refroidir jusqu’à température ambiante, sans couvercle, pour que le chlore se volatilise.
L’une des meilleures eau pouvant être utilisée pour la lactofermentation est de l’eau du robinet filtrée, mais une eau en bouteille pourra également faire l’affaire.
Seul bémol à l’eau en bouteille : elle contient des micro plastiques perturbateurs endocriniens qui rendent l’utilisation de l’eau filtrée plus adéquate.

 

2 – Utiliser du sel non iodé

Une erreur à ne surtout pas faire pour réussir sa lactofermentation est d’utiliser du sel iodé.
Les sels que l’on utilise communément à table sont enrichi en iode, une mesure visant à augmenter les apports généralement trop faibles et permettant d’assurer un bon fonctionnement de la thyroïde.
L’iode possède un puissant effet antimicrobien qui risque de perturber le processus de fermentation lactique.
Pour s’assurer de réussir ses légumes lactofermentés il est donc essentiel de miser sur un sel non enrichi en iode et non traité, de type sel de Guérande.

 

3 – Éviter les utsensiles en métal

Les ions métalliques peuvent perturber certains micro-organismes comme les bactéries lactiques ce qui risque d’empiéter sur leur bon développement.
Si vous voulez vous assurer de réussir votre lactofermentation il ne faudra donc pas utiliser d’ustensiles en métal.
En revanche l’acier inoxydable pour sa part ne relargue pas d’ions métalliques et peut donc être utilisé en toute sécurité.
Les ustensiles en bois seront également les bienvenus lors de la préparation de vos légumes lactofermentés.

 

4 – Choisir le bon bocal

Si l’on veut s’assurer de réussir sa lactofermentation il est important de miser non seulement sur des bocaux de qualité mais qui soit également appropriés pour ce type de préparation.
Des bocaux en verre sont indispensables, avec un joint en caoutchouc qui permettra au gaz de s’echapper tout en restant en milieu anaérobie.
Les bocaux traditionnellement utilisés pour réussir sa lactofermentation sont les bocaux Le Parfait que l’on trouve en grandes surfaces, mais d’autres bocaux de même type peuvent tout à fait convenir.

 

5 – Préparation et temps de fermentation

Pour réussir à coup sûr sa lactofermentation il est conseillé de couper ses légumes de façon assez fine pour que les bactéries lactiques y aient plus facilement accès.
Cela vaut notamment lors d’une première lactofermentation dans laquelle vous n’aurez fait aucun ajout d’une saumure précédente.
Choisir des légumes frais, idéalement bio, sera également un gage de réussite.
Une fois vos légumes coupés fins, il suffira d’ajouter votre saumure, c’est à dire de l’eau dans laquelle vous aurez préalablement dissout dans 2 à 3 % de sel (soit environ 10 à 15 g pour 500 ml d’eau).
Il ne vous restera qu’à fermer le bocal, le laisser reposer une semaine à température ambiante puis le placer encore 3 semaines dans un endroit plus frais de type cave.

 

6 – Ajouter des épices à petite dose

Lorsque l’on prépare ses légumes on peut être tenté de rajouter beaucoup d’épices, que ce soit pour ajouter du goût ou pour augmenter leurs propriétés santé.
Si cela part d’une bonne idée, il faudra néanmoins veiller à ne pas avoir la main trop lourde au risque de rater la lactofermentation !
En effet, certaines épices sont réputées pour avoir un fort pouvoir anti bactérien, ce qui pourrait nuire à la réussite de vos bocaux.
Certains ajouts comme l’ail, le poivre ou le curcuma doivent donc être légers, ou mieux être ajoutés une fois que la lactofermentation a réussi.

 

7 – Dégazer régulièrement ses bocaux

Cett étape est facultative mais peut éviter bien des ennuis.
Si les aliments à lactofermenter contiennent beaucoup de sucres, il peut y avoir une production plus importante de gaz carbonique pouvant mener à l’explosion du bocal.
Pour éviter ce phénomène dangereux, vous pouvez ouvrir le couvercle en tirant légèrement dessus jusqu’à entendre l’excès de gaz s’échapper.
Pas besoin d’ouvrir complètement le bocal au risque de rater sa lactofermentation !

 

8 – Se fier à la couleur et à l’odeur

Une fois que votre bocal aura fini sa fermentation, le moment de l’ouvrir pour s’assurer de sa réussite est arrivé.
Pour vérifier si votre lactofermentation est réussie, il faudra tout simplement vous en remettre à vos sens !
Une lactofermentation ratée aura une odeur de pourri et pourra même présenter des moisissures.
Au contraire, des légumes lactofermentés reussi présenteront une odeur acide (à titre de comparaison elle peut ressembler à l’odeur d’un bocal de cornichons).

Voilà, vous avez maintenant toutes les clés en main pour réussir votre lactofermentation maison et réaliser de nombreuses conserves bonnes à la santé !